挞尔挞牛肉生啖，海牡蛎鲜蠔活吞--《再济沧海》（15）

《再济沧海》（15）挞尔挞牛肉生啖，海牡蛎鲜蠔活吞

介绍三款法国美食，原料是生牛肉和生蠔，都是不用烧煮直接生吃的。海鲜生吃还容易接受些，日本的生鱼片、寿司、刺身已经被中国饮食接受，但红红的生牛肉血淋淋的生吃，听着就觉得野蛮。但请相信我，它们绝对是难得的美食。

（一）挞尔挞牛肉碎（ tartare de bœuf )
200克上好牛肉细细地绞碎，只用里脊肉眼最嫩的那部分，中间放上一个鸡蛋黄，与配料和酱料直接上桌。

配料：细香葱（chive），红葱头（shallot），腌小黄瓜（cornichon），腌续随子（caper），黑胡椒，盐。
酱料：番茄酱，喼汁（Worcestershire sauce），墨西哥辣酱（tabasco），

吃的时候把牛肉碎、鸡蛋黄、配料、酱料一起拌匀便可，也有餐馆拌好了菜上桌的。我更喜欢自己拌，口味轻重可以自己掌握。也有餐馆把牛肉碎稍微煎一下，上桌时乍一看以为是汉堡，用刀一切才露出里面红红的肉碎。但我觉得煎这么一下破坏了牛肉的原味，半生不熟的反而非驴非马了。

第一次吃牛肉挞尔挞在里昂，当时只知道点的牛肉，等一盘红红的牛肉碎上来把我吓了一跳，结果一整盘牛肉全浪费了。后来在巴黎跟亲戚去了一家餐馆，他们的挞尔挞很出名，我跟着亲戚试了一下，果然是难得的美味。挞尔挞没有任何烹调技巧，只要牛肉和配料质量好就行，不同餐馆通过特选地区、特别品种的牛来一分高下。

（二）卡帕酋生牛肉片（capacchio de bœuf )

上好牛肉冷冻，用切片机切成极薄的薄片，淋上橄榄油、青酱（pesto），挤上几滴鲜柠檬汁便可。青酱做法餐馆各有绝活，主要原料是九层塔叶子（basil），大蒜、松仁、橄榄油、帕玛奶酪、芥末酱、盐、胡椒粉，把所有原料放入搅拌机打匀，原料选用和配比是每个餐馆的秘密。和挞尔挞浓重的味道相比，卡帕酋更清纯，牛肉味道更突出些。

（三）牡蛎

牡蛎就是广东人称之生蠔的贝类海鲜。我小时候读过一篇法国短篇小说《我的叔叔于勒》，说的是一个法国人家有个叔叔远走他乡，家里人都以为他在远方干着成功的大事业，没想到一个偶然机会发现他在一个游轮上为贵妇人们撬牡蛎。小说里形容牡蛎是贵妇人才吃得起的山珍海味，我对它的味道有过无数想象。第一次吃生牡蛎是在多伦多，在一家专门的牡蛎吧，一看那那灰不溜秋连汤带水软塌塌腥兮兮的东西，怎么也和我印象中于勒叔叔撬的那美味联系不上，挤上鲜柠檬一口吞下去，嗯…一种说不上来的特殊味道，不错！再来一只…

吃生牡蛎一定要新鲜，否则吃坏了肚子后果很严重。判断牡蛎是否是活的是挤上鲜柠檬汁时，牡蛎边缘的那圈唇微微地痉挛一下。配料除了柠檬，红葱浸泡过的红醋更美味。牡蛎也可以做熟了吃，牡蛎放上腌肉丝和喼汁进烤箱烤熟就是Kilpatrick，但我从来不点这道菜，怀疑牡蛎不新鲜了才用来做这个，也许纯粹是偏见。粤菜牡蛎做法可以蒸，姜葱、豉油、XO酱配粉丝，味道更适合咱们的中国胃。

8年前 在青岛 吃过韩国人小饭店的 生牛肉 的确不错

看第三遍了。。真好看。

《再济沧海》（15）挞尔挞牛肉生啖，海牡蛎鲜蠔活吞

介绍三款法国美食，原料是生牛肉和生蠔，都是不用烧煮直接生吃的。海鲜生吃还容易接受些，日本的生鱼片、寿司、刺身已经被中国饮食接受，但红红的生牛肉血淋淋的生吃，听着就觉得野蛮。但请相信我，它们绝对是难得的美食。

（一）挞尔挞牛肉碎（ tartare de bœuf )
200克上好牛肉细细地绞碎，只用里脊肉眼最嫩的那部分，中间放上一个鸡蛋黄，与配料和酱料直接上桌。

配料：细香葱（chive），红葱头（shallot），腌小黄瓜（cornichon），腌续随子（caper），黑胡椒，盐。
酱料：番茄酱，喼汁（Worcestershire sauce），墨西哥辣酱（tabasco），

吃的时候把牛肉碎、鸡蛋黄、配料、酱料一起拌匀便可，也有餐馆拌好了菜上桌的。我更喜欢自己拌，口味轻重可以自己掌握。也有餐馆把牛肉碎稍微煎一下，上桌时乍一看以为是汉堡，用刀一切才露出里面红红的肉碎。但我觉得煎这么一下破坏了牛肉的原味，半生不熟的反而非驴非马了。

第一次吃牛肉挞尔挞在里昂，当时只知道点的牛肉，等一盘红红的牛肉碎上来把我吓了一跳，结果一整盘牛肉全浪费了。后来在巴黎跟亲戚去了一家餐馆，他们的挞尔挞很出名，我跟着亲戚试了一下，果然是难得的美味。挞尔挞没有任何烹调技巧，只要牛肉和配料质量好就行，不同餐馆通过特选地区、特别品种的牛来一分高下。

（二）卡帕酋生牛肉片（capacchio de bœuf )

上好牛肉冷冻，用切片机切成极薄的薄片，淋上橄榄油、青酱（pesto），挤上几滴鲜柠檬汁便可。青酱做法餐馆各有绝活，主要原料是九层塔叶子（basil），大蒜、松仁、橄榄油、帕玛奶酪、芥末酱、盐、胡椒粉，把所有原料放入搅拌机打匀，原料选用和配比是每个餐馆的秘密。和挞尔挞浓重的味道相比，卡帕酋更清纯，牛肉味道更突出些。

（三）牡蛎

牡蛎就是广东人称之生蠔的贝类海鲜。我小时候读过一篇法国短篇小说《我的叔叔于勒》，说的是一个法国人家有个叔叔远走他乡，家里人都以为他在远方干着成功的大事业，没想到一个偶然机会发现他在一个游轮上为贵妇人们撬牡蛎。小说里形容牡蛎是贵妇人才吃得起的山珍海味，我对它的味道有过无数想象。第一次吃生牡蛎是在多伦多，在一家专门的牡蛎吧，一看那那灰不溜秋连汤带水软塌塌腥兮兮的东西，怎么也和我印象中于勒叔叔撬的那美味联系不上，挤上鲜柠檬一口吞下去，嗯…一种说不上来的特殊味道，不错！再来一只…

吃生牡蛎一定要新鲜，否则吃坏了肚子后果很严重。判断牡蛎是否是活的是挤上鲜柠檬汁时，牡蛎边缘的那圈唇微微地痉挛一下。配料除了柠檬，红葱浸泡过的红醋更美味。牡蛎也可以做熟了吃，牡蛎放上腌肉丝和喼汁进烤箱烤熟就是Kilpatrick，但我从来不点这道菜，怀疑牡蛎不新鲜了才用来做这个，也许纯粹是偏见。粤菜牡蛎做法可以蒸，姜葱、豉油、XO酱配粉丝，味道更适合咱们的中国胃。

8年前 在青岛 吃过韩国人小饭店的 生牛肉 的确不错

看第三遍了。。真好看。